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(轉載)釀造黃庭堅酒的獨孤二劍一一五糧配方

發布時間:2019年05月08日 15:11:22
黃庭堅酒傳統釀造技藝是漢族傳統文化孕育的奇葩,黃庭堅酒的傳承了:高粱、大米、糯米、小麥、玉米五種糧食合理配比的“黃氏秘法”。
我們知道富含淀粉的糧食作物均可用來釀造白酒,但是不同的糧食各成分含量配比不同,釀造出的酒風味差異很大。成分含量的不同是其中的一個因素,而還有另外一種因素也是導致釀酒口感存在差別的原因,那就是:糧食的內部結構不同。
小麥、大麥、豌豆類糧食:此類糧食由于其蛋白質成分過高,因此容易導致雜菌在釀酒過程中的過度生長,產生刺激性強的異味物質,使酒辛辡。
糯米、蕎麥:大家都知道糯米和蕎麥的粘性比較高,使用該糧食釀酒容易板結而使糟醅的透氣性下降,導致白酒發酵的效率大幅降低。
大米:大米也是非常常見的一種釀酒材料,但是由于其脂肪和纖維素含量過高,所釀白酒的口感上會受到一定的影響。
玉米:使用玉米釀酒有一個特點,甜味較高,這是由于植酸含量過高導致;而玉米的脂肪含量也比較高,導致白酒的邪雜味比較重。
高粱:主要的特點是淀粉含量過高,易于發酵,而內部所含的脂肪和蛋白質含量的比例也十分平衡,微生物的發酵產香順利,不會導致雜味物質的生成,是作為理想的釀酒材料。
現代釀酒技術認為:小麥糙、糯米綿、大米凈、玉米甜、高粱香。
采用五種糧食作為釀酒的原料,經無數代人實踐證明,具有無比的優越性。規避了其他白酒用單一的紅糧或兩、三種糧食為原料釀酒風味單一、口感欠佳的不足,所以味覺物質比其他白酒豐富得多。
五種原料配方經過千年演變,終于形成了五種原料的科學配比,壇子山酒業運用千年的古法技藝,集高粱、大米、糯米、小麥和玉米等之精華,在獨特的自然環境下釀造而成,經陳年老窖發酵,長年陳釀而成的黃庭堅酒,香氣悠久、味醇厚。

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