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(轉載)釀造黃庭堅酒的獨孤九劍

發布時間:2019年05月06日 14:59:47

1.得天獨厚的氣候環境,酒華天寶

瀘州作為“中國白酒金三角”的核心區域,是中國唯一擁有兩個國家級名酒的城市。此地物盡天華,擁有得天獨厚的釀造條件,優質的水源和豐沃的土壤便是最好的“自然工匠”。黃庭堅酒即誕生于此。


2.千年秘法五糧配方,口味豐富
黃庭堅酒傳統釀造技藝主要包括:高粱、大米、糯米、小麥、玉米五種糧食合理配比的“黃氏秘法”,從而規避了其他白酒用單一的紅糧或兩、三種糧食為原料釀酒風味單一、口感欠佳的不足,所以味覺物質比其他白酒豐富得多。

3.續糟發酵,有害物質生成少
黃庭堅酒采用續糟發酵工藝,續糟發酵又稱“萬年糟”,即在配料時,采用上一輪蒸餾發酵后的酒糟作為母糟,由于糟醅中拌入了大量上一輪發酵出窖的母糟,而上一輪發酵的母糟是中含有大量的有機酸,使得混合后的糟醅顯著呈酸性。這種呈酸性的營養基,在發酵初期的微生物增殖過程中,對不能適應這種酸性環境的霉菌等雜菌造成嚴重的抑制,使其幾乎不能得到增殖。而酵母菌等與酸性環境相適應的微生物得到快速增殖,形成優勢微生物群落。因而異雜物生成少。

4.老窖池出好酒
“千年老窖萬年槽,酒好全憑窖池老”。
壇子山公司擁有珍貴的老窖池,其窖齡全部均在十年以上。窖壁泥為黃粘土,從遠古時代以來,黃粘土中微生物來不斷發酵繁衍,依托其中的微生物與瀘州水土風氣交融互合;筑成窖壁泥后,又經十余年與酒糟中的有機物環境進行交融互合,形成獨特穩定的微生態環境,窖壁中的優勢微生物群落已經完全轉變成了有利于產品質量的群落,從而盈育出了黃庭堅酒獨特的酒味風格。

5.長周期協同發酵,窖香濃郁、甲醇殘留少
就一般醬香、清香等而言,白酒的發酵只是酒曲在酒糟培養基中進行的單一發酵過程,所以過程很簡單。但黃庭堅酒的發酵則比它們復雜得多。微生物反應徹底,產生的物質豐富,生產的酒醇厚、豐滿、回味悠長、甲醇等有害物質含量越低。

6.高溫冷凝,異雜物分離更徹底
高溫冷凝,在出酒時溫度已達到50°。在高溫的蒸餾下,多余的酒精揮發消耗,特別是低沸點的甲醇、乙醛等有害物質幾近揮發殆盡。因而每一滴都是精華所成,其品質是其他工藝無法比擬的。

7.分質摘酒,生產好還要有好收成
白酒蒸餾后,還需要進行分質摘酒,這是一個極其重要的環節,從而將異雜成分分離出去,才能確保好的收成。

8.天然洞藏,實現酒質蛻變
俗話說:"三分釀造,七分儲存”。說的是好酒的生產,釀造占三成功夫,儲存占七成功夫。剛蒸餾出的白酒,只能算是半成品。其中的硫化氫、辛辣成份等有害物質較多,因此這時候的酒,只是半成品,其口感較差,對身體危害也更大。必須要經過長期陳釀(儲存),在陳釀過程中,酒中的低沸點有害物質甲醇等不斷揮發,一部分有害物質與儲存容器相互作用,酒中各成分之間相互作用,有害物質發生轉化,轉化成毒害作用更低的物質,同時完成各物質之間的相互融合,特別是乙醇與水分子之間的締合,最后才能夠成為上品佳釀。

9.勾調組合,升華玉液瓊漿
酒廠不同車間,同車間不同生產時間生產出來的白酒,所含的主要微量成分的量或者量比關系肯定不會完全一致,所以口感上就會參差不齊。要使酒的質量完美、符合品牌的傳統風格、出廠產品質量統一,勾調便必不可少。
“勾調”不是造假,而是釀造技術的一部分。勾調更像是加持,將白酒的內在品質最大限度的激發,以確保品酒人能夠嘗到好酒。黃庭堅酒沿用千年古法釀造,由釀酒大師、省級勞動模范姚乃貴操刀,通過精心勾調,造就了黃庭堅酒的無上品質。由于釀造工藝的優越性,黃庭堅酒陳釀雖然陳釀只有3年,但其品質已經超過某陳釀時間5年的醬香型酒。

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